umami m

“El gust només pot ser dolç, amarg, salat, àcid i *umami*, i és l’associació de tots aquests estímuls el que anomenem sabor”, continua el doctor, que assegura que tot plegat és molt més que olorar o notar el gust d’una cosa, ja que també hi influencien sentits com la vista o l’oïda.

La salsa de tinta de calamar amb tomàquet sofregit és un potenciador de sabor marí i *umami* que amb el lluç funciona de manera perfecta, com la soja amb la tonyina.

Bromes a part, és una delícia d'*umami*: farcit de carbassa i patata, va amb salsa agredolça i topping de pera confitada, que no és dolça, sinó lleugerament àcida.

Sense Sopes no sabria que la clau dels caldos és l’*umami*, el cinquè sabor, que sempre m’havia fet rabieta.

Els macarrons no en són una excepció: porten un xic de xocolata blanca que es fon amb el formatge i la sobrassada, i els aporta un toc d'*umami* la mar d'interessant.

Un plat de sushi cuinat com l'aponao —rolls en tempura, farcits d'arròs, salmó, alvocat, cacauets amb wasabi i salsa tai— té un punt d'*umami* juganer i addictiu que et crida a repetir.

El veler recala a Maó per fer miques un tros de maonès anyenc, reserva especial, gairebé un any de curació, esquerdat, intens i carregat d'un *umami* que com alguns vins bons perdura a la boca.

Es nota en una barbaritat com l’okonomiyaki: adapten la mal anomenada pizza japonesa a una base de pizza de veritat, amb una exuberant i *umami* interacció de la tonyina seca (katsuobushi), amb cansalada, col i maionesa.

Els licors són per ara d’interès en tant que la cocteleria és un nou fenomen per la cosa casual de la gastronomia de mestissatge global, amb un accent dels picants i *umamis*, que necessiten begudes més fortes que els vins tranquils.

Però n'hi ha un altre, el cinquè, que es diu *umami*, que en japonès significa «sabor deliciós, gustós», de la combinació dels termes umai (que vol dir deliciós) i mi (que significa sabor), i que va ser descobert pel científic Kikunae Ikeda, professor de química a la Universitat Imperial de Tòquio a principis del segle XX.

La nostra boca només detecta cinc gustos bàsics: dolç, salat, amarg, àcid i *umami* -acceptat com a gust el 1908 i detectat en les anxoves, formatges, tomàquets secs o la salsa de soja-, tot i que fa poc es va descobrir que el greixós també podia formar part d’aquest club.

El factor fonamental del sabor del menjar és l’olfacte retronasal, sense el qual el sabor queda reduït al gust (dolç, salat, àcid, amarg, *umami*), al sistema trigeminal (el picant, la frescor de la menta, la irritació de la ceba), a sensacions tàctils, de temperatura, i a la vista i l’oïda.

Les persones podem detectar cinc gustos diferents: dolç, salat, amarg, àcid i *umami*.